¿Qué son los anti-nutrientes?

06 de marzo del 2018

Los alimentos que consumimos habitualmente en la dieta, poseen naturaleza compleja, pudiendo presentar en su composición sustancias que disminuyen su valor nutritivo, que no pueden ser aprovechadas por el organismo y que en ocasiones pueden resultar perjudiciales.

 

Entre estas sustancias se pueden identificar: 

- Aquellas que afectan la utilización de las proteínas.

- Sustancia que impiden la asimilación de vitaminas.

- Sustancias que interfieren con la absorción de minerales.

 

En relación al primer grupo, tenemos los inhibidores enzimaticos, los cuales como su nombre lo indica, impiden la actuación de enzimas indispensables para la adecuada degradación de las proteínas, como lo es el caso de la pepsina necesaria para la hidrólisis y conversión de las proteínas a péptidos en el estómago, y la tripsina encargada de la hidrólisis y transformación de los péptidos a aminoácidos en el duodeno. Estas sustancias pueden encontrarse presentes en alimentos de origen vegetal como la avena, el arroz, el maní, el garbanzo, la soja, guisantes, habas, judías y otras legumbres, el maíz, la patata, la remolacha, y en alimentos de origen animal como el huevo de gallina, la leche, el calostro y el páncreas bovino. Por su naturaleza proteica, estos inhibidores enzimáticos son termolábiles, por lo que son eliminados durante el proceso de cocción.

Los taninos polifenoles por su parte, son compuestos que disminuyen la digestibilidad de las proteínas, y también han sido relacionados con malabsorción de vitaminas como la A y minerales como el calcio, hierro y cobre, sin embargo, luego de haber sido considerados nocivos para la salud durante mucho tiempo, estudios recientes han demostrado, que dentro de estos compuestos fenólicos, el resveratrol del vino y las isoflavonas de la soja, poseen una importante acción antioxidante y barredora de radicales libres, lo que le confiere, factor protector cardiovascular, anticancerosa y contra el alzhaimer. Aún no se han determinado las dosis efectivas para esta prevención, pero parecen encontrarse bastante alejadas de sus rangos de toxicidad.

 

Entre las sustancias que interfieren con la absorción de los minerales, tenemos los oxalatos y el ácido fítico, que generan la precipitación y quelación respectivamente, de minerales como el calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre, impidiendo su absorción y aprovechamiento por parte del organismo. El ácido fítico, por su parte, se encuentra presente en los cereales, la quinoa,las legumbres y los frutos secos. Su hidrólisis es llevada a cabo por las fitasas, presentes en muchas semillas de consumo humano habitual. A pesar de estos efectos antinutritivos, se ha demostrado tras su estudio, que tanto el ácido fítico como las fitasas, poseen propiedades beneficiosas para la salud humana, en cantidades bajas son capaces de estimular el sistema inmune, disminuir el colesterol en sangre y el riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares, además de poseer actividad antiinflamatoria y antitumoral, ya que tienen la capacidad de inhibir la proliferación celular y angiogénesis, inducir muerte celular programada y regular la expresión de ciertos oncogenes. El remojo y la fermentación son las formas  más habituales de reducir las cantidades excesivas de estos anti-nutrientes.

 

Dentro de los anti-nutrientes polivlentes, las lectinas (hemaglutininas) presentes en las legumbres, son las responsables de los sintomas gastrointestinales molestos consecuencia de su consumo, estos se producen por inflamación del epitelio intestinal, y también poseen efecto progoaculante sanguíneo, por suerte, estos  compuestos se desnaturalizan con la cocción y el remojo previo la cocción sin mayores inconvenientes. 

Por último el gluten, presente en algunos cereales, se encuentra comunmente en relación con problemas digestivos y alergias, pero la industrialización de productos libres de este compuesto, han facilitado el panorama para los individuos sensibles.

 

En conclusión, los antinutrientes forman parte de la sabia naturaleza, y así como desde la antiguedad se utilizan métodos ancestrales de lavado, remojo, fermentación y cocción para reducir su contenido en los alimentos, y aprovecharlos mejor, no es necesario obsesionarse con esto, ya que aparentemente algunos no son tan nocivos, y la ciencia con el tiempo está demostrando, que a pesar de carecer de valor nutricional, estos llamados anti-nutrientes, pueden en pequeñas cantidades, ayudarnos a prevenir enfermedades.

 

 Referencias:

1) Camean A., Repetto M. Toxicología alimentaria, Sustancias Antinutritivas presentes en los alimentos. Edición Díaz Santos, 2012. p. 237-249.

2) Muzquiz M. Factores no nutritivos en fuentes proteicas de origen vegetal. Su implicación en nutrición y salud. Brazilian Journal of food tecnology, 2006. p 87-98.

3) Gimeno E. Compuestos Fenólicos: Un análisis de sus beneficios para la salud. OFFARM 2004, 23(6):80-84.  

4) Frontela C., Ros G., Martinez C. Empleo de las fitasas como ingrediente funcional de los alimentos. Archivos latinoamericanos de nutrición, 2008, 58(3).

 

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